Conheça a gastronomia que leva a erva-mate para além do chimarrão

Quem é do Rio Grande do Sul aprende desde criança o que é a Ilex paraguaiensis. A erva-mate, principal elemento do chimarrão, está sempre junto dos gaúchos, que são vistos até em praias fora do estado carregando cuia e térmica. Mas o #hellocidades, projeto de Motorola que convida a viver as cidades de maneiras inusitadas, foi atrás de uma turma que gosta de inovar e reinventa o sabor da tradição.

A primeira experiência que o farmacêutico Alexandre de Souza Netto teve com a erva-mate não foi das melhores. Quando ele tinha três anos de idade, seu pai lhe ofereceu a cuia para que ele experimentasse a bebida. Sem saber como funciona, Alexandre se atrapalhou e espalhou a erva pelo chão. “Levei um pito do pai, mas não desisti do chimas”, diz.

Tempos depois, ele passou a acompanhar a mãe tomando mate doce e, com cerca de 12 anos, virou parceiro do pai no mate tradicional. Em 1995, quando Alexandre estava no início da graduação, a cuia e a térmica viraram suas companheiras inseparáveis. “Passei a tomar chimarrão todos os dias, o dia inteiro, hábito que trago comigo até hoje. A mateira que uso ainda é dessa época, comprada em 1998. Hoje, aonde quer que eu vá, o chimarrão vai junto”, diz.

O apego à tradição, porém, não impediu Alexandre de buscar o sabor da erva em outros produtos. “Fiquei sabendo de uma cerveja artesanal que usava erva-mate na fórmula e encomendei várias. Agora, experimentei outra marca que gostei muito. É uma cerveja bastante encorpada e a gente sente o sabor da erva não apenas nas notas de amargor. Não deixa sensação de estufamento. É muito boa!”, avalia.

Para o aficionado pela bebida tradicional, o uso do ingrediente em produtos diferentes ajuda a popularizar. “A erva-mate tem várias propriedades saudáveis e interessantes. É um estimulante natural, tem efeito digestivo. É tão rico que faz muito bem que seja usado em outros produtos. Estes novos usos, como na cerveja, por exemplo, ajudam a aproximar as pessoas da tradição”, diz Alexandre.

Um toque de verde

Pensando em outros espaços que a erva-mate poderia ocupar no dia a dia das pessoas, o chef de cozinha Marcelo Schambeck teve uma ideia. Da cuia, a erva-mate foi parar nos pratos do restaurante. O profissional, que classifica seu estilo como uma cozinha de produto moderna, sempre apostou na produção de ingredientes local. “A ideia é tentar fazer uma nova gastronomia sulista”, diz.

Da erva-mate, o chef já fez pães, farofas e doces. “O prato que mais gostei de fazer foi uma sobremesa. Era um mousse de chocolate amargo com macarons de erva-mate polvilhados com a erva bem fina”, diz. O chef também propôs a criação de uma cuca, bolo tradicional alemão, com farofa de erva-mate.

Para Marcelo, a aceitação desse ingrediente fora das cuias tem sido cada vez maior. “Sempre que fazemos algum evento fora, nos requisitam o uso. [A erva-mate] vai bem no dia a dia, no chimarrão, mas também como elemento especial na culinária. Se quiser surpreender, esse é o ingrediente certo a ser usado”, diz.

Um dos momentos mais especiais é a busca da melhor erva-mate a ser usada. “Há alguns anos, no bairro Bom Fim, compro sempre a erva-mate de um mercadinho local. Eles não revelam de onde trazem, mas é uma erva que tem um cheiro de defumado muito presente. Gosto de fazer minhas receitas sempre com ela”, revela Marcelo.

A erva pode ser usada na culinária de duas maneiras. Como infusão a frio, criando um líquido mais encorpado, preservando o sabor, ou polvilhado bem fino. “Para fazer esse extrato, é bom usar a erva moída grossa para a infusão por meia hora. Essa água pode ser usada em pães e bolos, por exemplo. Para as farofas, o legal é usar a erva moída fina, de preferência peneirando ela um pouco mais para que fique apenas aquele pó bem fino”, sugere Marcelo Schambeck.

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