Harmonização natalina: vinho tinto com bacalhau, p...

Recentemente, tive a oportunidade de experimentar o menu degustação do Mira Mira, que tem assinatura do chef duas estrelas Michelin, Ricardo Costa, e fica no quarteirão cultural WOW (World of Wine) na Cidade do Porto, em Portugal. O cardápio de nove tempos, harmonizados com seis vinhos é uma ode à gastronomia portuguesa e vale cada centavo dos 300 euros investidos.

Um dos pratos principais, claro, foi um bacalhau, servido com feijões temperados com óleos de chouriço. O peixe veio na forma de uma posta alta, tenra, que derretia na boca. Xavier Gomes, o sommelier português responsável pelo serviço da noite, nos ofereceu com esse prato um Proibido à Capela, da região do Douro, safra 202. Um vinho tinto, feito com 10% de uvas brancas e 90% de uvas tintas, proveniente de vinhas com mais de 50 anos, com baixa intervenção, boa acidez e frescor delicioso. E, claro, sem madeira.

Qual não foi minha surpresa quando um dos comensais, perguntou: “Tinto?”.

Sim, era um tinto leve, com fruta exuberante e fresco. Foi a harmonização perfeita para aquele preparo ao forno com o caldo de choriço e feijões, enchendo a boa e completando os sabores para uma mordida única. Gomes ainda explicou ao meu colega de refeição que um tinto mais amadeirado certamente roubaria todo sabor delicado daquele peixe.

bacalhau2 — O Proibido à Capela, safra 202 (Marianne Piemonte/VEJA)

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Portanto, os amantes dos superpoderosos Malbec ou Cabernet Sauvignon de Napa Valley certamente arruinariam a refeição. Mas um Pinot Noir, Gamay, Ciliegiolo (italiana da Ligúria) são sempre ótimas pedidas para quem não abre mão dos tintos. “Até um Syrah de médio corpo (sem passagem por madeira) pode cair bem com esse peixe com molhos mais untuosos, ou acompanhados de carne”, disse.

E os vinhos verdes?

Saladas com bacalhau com grãos, lascas com folhas e molhos cítrico ou até para os assados com legumes, são a combinação ideal para os vinhos originários do Minho, região norte de Portugal. Produzidos com uvas quase maduras, podem ser levemente frisantes e muito refrescante. Dica: prove os rosés desse estilo, são tão frescos quanto os brancos, só que mais frutados e caem muito bem com bacalhau ou entradinhas leves como crudites ou queijinhos brancos, com mussarelas de búfala ou burratas.

Faço questão do branco com peixe!

Verdade, essa é a harmonização tradicional, básica, mas hoje sabemos que tudo depende do tipo de preparo e do estilo da bebida. Há uma vinificação atual que privilegia a fruta, passa em madeira com parcimônia e mantém a acidez elegante do vinho, com esses até um carpaccio de polvo cairia muito bem. Mas, caso você seja um purista, eles são uma uma excelente opção para acompanhar o tradicional bacalhau ao forno com azeite, batatas, ovos e brócolis. Os clássicos Sauvignon Blanc ou Chardonnay, são uma ótima opção para pratos de bacalhau grelhado, enquanto os vinhos brancos mais frutados, como Riesling ou Gewurztraminer, harmonizam bem com pratos de bacalhau cozido com legumes. Eu acrescentaria a essa lista o Encruzado do Douro e sempre um Viognier, aromático e de médico corpo, mas muito delicado e, portanto, um belo par com o peixe que faz as receitas mais populares de Portugal.