O pai do sanduíche

Conta-se que Lorde John Montagu (1718-1792), 4º Conde de Sandwich, foi a primeira pessoa do mundo a intercalar duas fatias de pão com um recheio, que agora pode ser rosbife, presunto, mortadela, salame, queijo, ovo ou qualquer outro ingrediente apetitoso. Concretamente, ele teria inventado o lanche mais polivalente e difundido do mundo. Por isso, seus conterrâneos o chamam de “pai do sanduíche”. A versão que sustenta o feito é cheia de detalhes, porém nunca foi comprovada amplamente.

Eis uma daquelas situações nas quais se pode aplicar a frase bastante citada do filme “O Homem que Matou o Facínora”, faroeste dirigido por John Ford e lançado em 1962: “Quando a lenda antecede os fatos, publique-se a lenda!” A Inglaterra, terra natal do Conde de Sandwich, faz assim. Prepara-se para festejar no ano que vem o tricentenário do nascimento de seu filho e relembrar o reivindicado primado.

O Conde de Sandwich ocupou altos postos oficiais. Foi Secretário de Estado e Primeiro Lorde do Almirantado da Marinha Real Britânica, em cuja função cometeu um erro militar. Temendo o ataque da França, reteve a armada britânica na Inglaterra, deixando de enviá-la à América do Norte, para combater os revolucionários de George Washington, que a 4 de julho de 1776 proclamaram a independência dos Estados Unidos.

O título de conde se referia à pequena localidade histórica de Sandwich, não muito distante de Londres, no sudeste do país, berço da sua família. Atualmente, é considerada uma das cidadezinhas medievais mais preservadas da Inglaterra. As Ilhas Sandwich, no meio do Oceano Pacífico (agora Havaí, 50º Estado dos EUA) e as Ilhas Sandwich do Sul, no Atlântico Sul (território ultramarino britânico) foram batizadas com seu sobrenome pelo explorador e cartógrafo inglês James Cook (1728-1779).

Uma fraqueza do Conde de Sandwich era ser viciado no whist, um jogo de cartas de duas duplas, com parceiros frente a frente, considerado ancestral do bridge, muito popular na Inglaterra entre os séculos 18 e 19. No ano de 1762, em Londres, pouco antes da meia-noite, estando há várias horas sem abandonar o carteado e levantando apenas para ir ao banheiro e esticar as pernas, bateu-lhe a fome. Perdia cinquenta libras, uma fortuna para a época, e decidiu que só iria para casa depois de recuperar o dinheiro. Por isso, encomendou ao criado que o acompanhava alguma coisa para comer.

O empregado voltou da cozinha com um pão e uma peça de rosbife frio. Lorde Sandwich desviou os olhos rapidamente da mesa de jogo. Então, ordenou-lhe que abrisse o pão ao meio, cortasse algumas fatias do rosbife e colocasse dentro. Sem a menor formalidade, algo incomum em um aristocrata britânico, sentado na cadeira esticou o braço, pegou o lanche com a mão e começou a mordê-lo. Ao raiar do dia voltou para casa, pois a sorte finalmente o favoreceu. Mesmo assim, tinha no bolso apenas cinco libras. Passara 24 horas no carteado.

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A novidade entusiasmou os outros jogadores de cartas, que passaram a pedir o lanche pelo nome do parceiro. A palavra sanduíche apareceu ainda em 1762, escrita no diário do historiador Edward Gibbon (1737-1796), autor da “A História do Declínio e Queda do Império Romano” (Companhia das Letras, São Paulo, 2003), até hoje referência na historiografia inglesa. “Jantei no Cocoa Tree (…). Vinte ou trinta (…) dos principais homens de negócio do reino (…) comendo um pedaço de carne fria, ou um sanduíche”. Assimilado por diferentes línguas, o nome do lanche se espalhou pelo mundo, obviamente com exceções.

Os italianos, por exemplo, preferem chamar o sanduíche de panino (feito com diferentes pães) ou tramezzino (usa pão de forma sem casca). Acreditam ter origem milenar. Nada mais elementar do que rechear um pão com qualquer alimento para saboreá-lo, observam. Diferentes povos teriam criado o sanduíche ao mesmo tempo, a começar pelos gregos. Prova dessa antiguidade seria a designação de uma rua na atual capital da Itália. Na Roma Antiga, o bairro no qual funcionavam as casas de prostituição era atravessado pela Via Panisperna, nome que em latim significava pão e presunto.

Os norte-americanos turbinaram o sanduíche. Incorporaram-no à sua dieta e se apaixonaram por ele. Contribuíram para o seu sucesso internacional com a invenção de dois gigantes da família: o cachorro-quente e o hambúrguer, ambos símbolos contemporâneos do “American Way of Life”, junto com Fast-Food, o McDonald’s, o Big Mac, a Coca-Cola, a Apple, o iPhone, a Nike, os Cowboys, o Superman, a Starbucks etc.

Nos tempos atuais, a paixão pelo sanduíche não é mais exclusividade dos norte-americanos. Embora a especialidade seja às vezes apontada como vilã da dieta e sinônimo de um estilo de comer rápido e estressante, virou objeto de desejo e de prazer gustativo para milhões de pessoas em torno do planeta. Todos os países desenvolveram pelo menos uma receita consagrada de sanduíche. No Brasil, há o Bauru e o Beirute, criados em São Paulo, mas nossa lista é numerosa.

Um consenso entre os historiadores gastronômicos é que o conde inglês não inventou o sanduíche, apenas lhe deu o nome. Convenhamos, já fez bastante. Versátil e prática, a especialidade passou a ser consumida originalmente entre os ingleses, nas viagens, tavernas, piqueniques, plateias esportivas e artísticas, bailes e festas, sobretudo aquelas nas quais as pessoas ficavam em pé. No resto do mundo aconteceu a mesma coisa.

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Entre os norte-americanos, conquistou as cidades na explosão do desenvolvimento urbano, comercial e industrial, quando as pessoas saíram para trabalhar e não puderam mais voltar para casa e almoçar. Tornou-se lanche do meio-dia ou de qualquer hora na qual fosse necessário comer rapidamente, sem a necessidade do uso de talher. Portanto, desde que o conde inglês o saboreou pela primeira vez permanece comida informal. “Em festa que tem caviar não se leva sanduíche”, diz o provérbio. É isso mesmo.

SANDUÍCHE DE RAGU DE CORDEIRO – RENDE 4 A 5 SANDUÍCHES

INGREDIENTES:

PALETA DE CORDEIRO

1 paleta de cordeiro de aproximadamente 1,100 kg
3 xícaras (chá) de vinho branco seco
200g de cebola em rodelas finas
100g de cenoura em rodelas
40g de salsão em rodelas
1 colher (sopa) de alecrim fresco bem picado
1 colher (chá) de tomilho fresco bem picado
1 colher (sopa) de sal
180g de tomate pelado
Pimenta-do-reino moída na hora a gosto

RAGU E MONTAGEM DO SANDUÍCHE

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1 colher (sopa) de mostarda de Dijon
300g de cogumelos Portobello fatiados (na falta use champignons de Paris)
1 colher (sopa) de azeite de oliva para refogar os cogumelos
1 colher (sopa) de salsinha picada
2 cebolas roxas em rodelas com cerca de 1 dedo de espessura
Azeite de oliva para pincelar a frigideira
4 a 5 pães do tipo português, ou italiano, do tamanho de um pão de hambúrguer
120g de queijo feta cortado em fatias finas
Folhas de rúcula a gosto
Manteiga para passar nos pães
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

PREPARO:

PALETA DE CORDEIRO

1. Na véspera, coloque a paleta para marinar, dentro de um saco plástico, com os demais ingredientes (exceto o tomate pelado). Feche bem o saco, tirando o máximo de ar e reserve na geladeira até o dia seguinte.

2. Retire os legumes e as ervas do saco e passe-os para o fundo de uma assadeira. Incorpore os tomates pelados e, por cima, disponha o cordeiro. Reserve o líquido da marinada

3. Asse em forno bem quente preaquecido a 240°C, por cerca de 5 minutos. Retire, diminua o forno para 140°C (forno baixo) e reforce o tempero da paleta com sal e pimenta, se necessário. Junte 2 xícaras do líquido da marinada que estava reservado, cubra com folha de alumínio e retorne ao forno, por mais 1hora e 30 minutos, aproximadamente.

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4. Após, vire a paleta, regue com o líquido da assadeira, cubra novamente com a folha de alumínio e feche bem para que o vapor do cozimento não se disperse. Retorne ao forno por mais 1 hora, quando já deverá estar macio, descolando do osso. Retire da assadeira e reserve.

RAGU E MONTAGEM DO SANDUÍCHE

5. Leve a assadeira ao fogo alto, com a mostarda de Dijon, por uns 2 minutos, mexendo sempre, até engrossar um pouco. Se estiver seco, coloque mais um pouco do líquido da marinada (ou um pouco de água). Retire do fogo e bata esse molho num processador.

6. Desfie o cordeiro e misture-o ao molho até obter um ragu bem úmido, mas não encharcado.

7. Refogue os cogumelos no azeite, com uma pitada de sal, até o líquido evaporar e ficarem dourados. Misture a salsinha.

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8. Em uma frigideira antiaderente já aquecida, pincelada com azeite, grelhe as cebolas, virando-as apenas uma vez, para as rodelas ficarem inteiras, macias e douradas.

9. Corte os pães ao meio, passe um pouco de manteiga e leve-os ao forno até dourarem. Monte os sanduíches, colocando dentro o ragu de cordeiro, a cebola roxa, os cogumelos e as fatias de queijo feta. Finalize com as folhas de rúcula.

Receita do chef André de Luca, de São Paulo, SP