Oh, que delícia de bife!

Digam o que quiserem do bife ou filé à parmigiana. Acusem-no de fazer mal à saúde, por ser uma fritura cujo óleo satura no fogo alto, supostamente aumentando a chance de doenças cardiovasculares etc. Isso pode até ser verdadeiro, porém discutível.

Estamos cansados de ouvir falar hoje de coisas que nos fazem mal e amanhã são consideradas benéficas ou nem tanto. O ovo, a carne e a manteiga já enfrentaram e se livraram dessa discriminação. Mas ninguém se atreve a negar que o bife à parmigiana é uma delícia, capaz de dar água na boca em crianças, jovens e adultos.

Qual a razão do seu sucesso? Quando se empana e frita a carne, a cobertura de massa absorve a gordura e vira uma crosta, aprisionando os sucos e concentrando o sabor, além de amaciá-la. Sem levar em conta a sedução exercida pelo espesso molho de tomate e o espetáculo apetitoso da mozzarella que escorre voluptuosamente do alto.

A humanidade conhece a fritura desde que o “Homo erectus”, ancestral imediato do homem moderno, aprendeu a produzir o fogo. Ignora-se, porém, o momento preciso no qual ele aplicou a descoberta pela primeira vez. Sabe-se com certeza que o fogo ajudou a amaciar a carne dura dos mamutes, animais gigantes que podiam alcançar entre 4,70 e 5,00 metros de altura e pesar entre 15 e 20 toneladas. Desconhece-se também se primeiro ocorreu o cozimento em água fervente ou a fritura na gordura do próprio animal. Só uma coisa é absolutamente certa. A fritura sempre foi considerada um preparo de resultado celestial.

Se fizermos o bife à parmigiana com um corte plano do filé mignon – músculo localizado abaixo das vértebras lombares do boi, que o animal movimenta pouco na locomoção – ele será naturalmente macio. Na maioria das vezes, porém, os cozinheiros preferem alcatra, coxão mole, patinho ou fraldinha, que igualmente conservam a suculência.

Na preparação do bife à parmigiana, bate-se a carne com o martelo de cozinha, acrescenta-se sal e temperos a gosto; passa-se na farinha de rosca, em ovos batidos e novamente na farinha de rosca; depois, cobre-se com fatias de mozzarella, molho de tomate, polvilha-se com queijo parmesão ralado e coloca-se no forno quente para ao mesmo tempo derreter e gratinar a mozzarella. A porção servida nos restaurantes geralmente dá para três ou quatro pessoas.

Uma grata surpresa é saber que, apesar de ser chamado de à parmigiana, ou seja, à moda de Parma, comuna italiana e cidade medieval da região da Emília-Romanha, o bife do qual falamos foi criado no Brasil. Salvo prova em contrário, surgiu na cidade de São Paulo. O primeiro restaurante a prepará-lo teria sido a extinta Cantina 1060 (referência ao número da casa), na Avenida Rangel Pestana, bairro do Brás. “Se não foi a pioneira, pelo menos popularizou o prato”, assegura Massimo Ferrari, o experiente e respeitado restaurateur de São Paulo.

O bife à parmigiana, portanto, é um legítimo exemplar da cozinha ítalo-paulistana, da qual fazem parte várias receitas de enorme prestígio popular, como o polpettone empanado e frito, o spaghetti à bolognese, a sardella, o cappelletti à romanesca e a pizza à portuguesa.

Explica-se o nome de família desses pratos. Trata-se de uma cozinha desenvolvida em São Paulo por italianos de primeira ou segunda geração, inspirada na mesa dos seus ancestrais. Algumas receitas são adaptações de especialidades tradicionais, feitas de modo diferente no Brasil por não existirem aqui ingredientes iguais aos originais.

Há fortes evidências de que o bife à parmigiana foi inventado na Cantina 1060. Especializada em comida do sul da Itália e vinhos, a casa abriu em 1939 e preparou o prato desde o início do funcionamento. Já o lançou acompanhado de arroz branco e batata frita. “Nos fins de semana e feriados, a clientela formava longas filas na porta da Cantina 1060”, recorda Massimo Ferrari. “Devia vender uns mil bifes à parmigiana naquelas ocasiões”.

O restaurante pertencia à Nicoletta Tucci, cozinheira de mão cheia, nascida em 1884 no sul da Itália, na localidade de Bellosguardo, região da Campania, cuja capital é Nápoles. Imigrou para São Paulo com a massa de conterrâneos que mudou para o Brasil entre 1880 e a primeira metade do século passado. Faz sentido considerá-la a inventora do bife à parmigiana.

Na análise de três restaurateurs paulistanos nascidos na Itália – Massimo Ferrari (Piemonte), Tonino Grieco (Campania), sócio da Pizzaria Veridiana, e o saudoso Giancarlo Bolla (Ligúria), dono do restaurante La Tambouille –, a receita ítalo-paulistana teve como inspiração a melanzane (berinjela) alla parmigiana.

Longe de nós a intenção de comprar briga com os habitantes da Sicilia ou Puglia, que reivindicam a paternidade desse antigo prato meridional italiano. Mas a melanzane alla parmegiana se revela típica da Campania natal de Nicoletta. Leva obviamente berinjela frita, gratinada no forno com molho de tomate, manjericão, alho e um ou mais queijos.

São habitualmente o parmigiano reggiano (aliás a razão do nome do prato), pecorino siciliano, mozzarella, scamorza ou caciocavallo. “No bife à parmigiana de São Paulo se trocou a berinjela pela carne e naturalmente se adaptou a receita”, observa o napolitano Tonino Grieco. “Não existe na Itália prato igual ao criado no Brasil”.

Já se tentou relacionar nosso bife à parmigiana com a cotoletta alla milanese da capital da Lombardia. Entretanto, a comparação carece de fundamento. A receita italiana recomenda uma carne com osso, tirada do lombo do bovino jovem. É passada primeiro no ovo batido e temperada com pimenta.

Frita em pequena quantidade de manteiga. Nunca mergulha na gordura. Dessa maneira, não se trata de uma fritura clássica. Por último, não recebe molho de tomate, nem queijo de massa filada. Desistam de confrontações.  Embora tenha alma italiana, o bife à parmigiana é cidadão brasileiro.

RECEITA

BIFE À PARMIGIANA

RENDE 2 A 4 PORÇÕES

INGREDIENTES

BIFE

• 400g de alcatra
• 100g de farinha de trigo
• 3 ovos
• 300g de farinha de rosca
• Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
• Óleo para fritar
• Folhas aromáticas para a decoração

MOLHO E FINALIZAÇÃO DA RECEITA

• 600g de molho de tomates frescos
• 200g de mozzarella ralada
• 50g de queijo parmesão ralado

ACOMPANHAMENTO

• Arroz branco
• Batatas fritas 

PREPARO

BIFE

1. Limpe a peça de alcatra, fazendo bifes de 200g.
2. Bata os bifes até ficarem finos (ou na espessura desejada)
3. Tempere com sal e pimenta-do-reino
4. Em um prato grande, raso, coloque a farinha de trigo e junte os bifes, deixando-os completamente cobertos pela farinha. Retire o excesso, sacudindo-os delicadamente.
5. Em um prato grande, fundo, quebre os ovos e bata-os bem, com um garfo. Passe generosamente os dois lados dos bifes nos ovos batidos. Escorra todo o excesso.
6. Em outro prato raso, disponha a farinha de rosca de maneira a cobrir os bifes, apertando-os bem para que a camada de farinha fique grossa
7. Frite os bifes por imersão, em óleo quente preaquecido a 180ºC e deixe-os fritar por cerca de 2 minutos, até dourarem. Retire-os com uma escumadeira e deixe-os escorrendo em papel toalha. 

MOLHO E FINALIZAÇÃO DA RECEITA

8. No fundo de uma travessa grande, distribua duas conchas de molho de tomate.

9. Corte os bifes ao meio e disponha-os sobre o molho de tomates, sobrepondo as peças. Junte mais duas conchas de molho, espalhe a mozzarella ralada e salpique o parmesão.

10. Leve ao forno médio, preaquecido a 180ºC, por cerca de 4 minutos, para gratinar. Decore com as folhas aromáticas e sirva em seguida, com o arroz e as batatas fritas.

Receita preparada na rede de restaurantes Maremonti, de São Paulo, SP.

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