Vera, ma non troppo

Difundiu-se em São Paulo uma linha de cozinha popular que muitos julgam ser italiana da gema, mas não é. Melhor seria qualificá-la de “vera, ma non troppo”. Chamam-na oficialmente de cantineira. O nome deriva de cantina, o modelo de restaurante criado na cidade pelos imigrantes italianos e seus descendentes de primeira e segunda geração. Na descrição do chef e restaurateur paulistano Allan Vila Espejo, publicada no interessante livro “Cantina Cantineira” (Edição Particular, São Paulo, 1996), caracteriza-se pela comida farta e de boa qualidade, ambiente alegre e agradável, serviço atencioso e rápido, e preços atraentes.

Foi batizada de cantineira porque a primeira iniciou como uma cantina, adega ou loja de vinhos. Mas talvez fosse melhor chamá-la de ítalo-paulistana, pois muitas receitas que os imigrantes adaptaram ou criaram ficaram circunscritas ao fogão e forno de suas casas ou às animadas festas comunitárias que começaram a promover. Até prova em contrário, a pioneira foi a Cantina Capuano, que abriu em 1907 justamente como loja de vinhos e bebidas.

Funcionava no porão de uma casa da rua São Domingos, no Bixiga, um dos bairros paulistanos que acolheram a colonização italiana, embora na divisão administrativa da capital não figure oficialmente como tal. Depois, mudou para a rua Major Diogo e ultimamente funcionava na rua Conselheiro Carrão, sempre no mesmo bairro. Fechou em 2018, em razão da venda do imóvel no qual estava e da morte do seu segundo dono, Angelo Mariano Luisi, italiano da Campânia, cuja capital é Nápoles.

O local e o tipo de comércio batizaram o negócio. As cantinas antigas, ou seja, dedicadas aos vinhos e bebidas, funcionavam em porões, lugares mais frescos para a conservação dos produtos oferecidos. Quando a fila aumentava na porta, habitualmente nos finais de semana, o dono da Capuano, que se chamava Francesco Capuano e era da Calábria, oferecia gratuitamente porções de embutidos, queijos e antepastos aos clientes – eles apareciam para encher com vinho italiano suas garrafas e garrafões. Agradados pelo anfitrião, não desistiam da compra. Obviamente, formavam uma clientela predominantemente masculina.

Aproveitando o sucesso comercial, Francesco e Filomena, sua mulher, mudaram para a rua Major Diogo, onde passaram a vender um ou dois pratos por dia: fusilli ao sugo e cabrito ou frango à cacciatore, por exemplo. Nascia assim uma legítima cantina paulistana. Seguiram-se muitas outras, porém já fundadas como restaurante, que se chamavam, pela ordem alfabética e não de fundação, Balilla, Capri, Carlino, Castelões, Chico, Don Ciccillo, Gigetto, Jardim de Napoli, Júlio (Rua Mauá), Le Arcate, Machiarolli, 1060, 1020, Roperto e Trastevere.

Vieram também a Bellosguardo, C…Que Sabe, Cacciatore, Cantina do Piero, Chamarré, Ciccio, Famiglia Mancini, Don Pepe di Napoli, Generale, Gigio, Lazzarella, Lellis Trattoria, Nello´s, , Trattoria do Sargento, Vico d´o Scugnizzo etc. O número se tornou quase incalculável. “Evidentemente, as receitas cantineiras foram influenciadas por essa multiplicação”, assinala Gerardo Landulfo, titular da Delegazione di San Paolo da Accademia Italiana della Cucina. “As cantinas, que começaram com receitas da nonna, foram se adaptando aos pratos e gostos locais”.

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Ele sublinha que a segunda geração de “cantineiros” perdeu o contato com a Itália, que profissionais de salão, alguns inclusive sem origem italiana, abriram novas casas. Além de inventarem receitas, começaram a servir o “piatto único” (prato único) com o primo (primeiro) de massa indo à mesa como acompanhamento do secondo (segundo) à base de carnes e até peixes ou a guarnição brasileira de arroz com fritas. “Essas mudanças na maneira de servir são impensáveis na Itália”, conclui Gerardo Landulfo.

O ápice da imigração italiana para o Brasil ocorreu entre 1880 e 1930. Os recém-chegados se instalaram principalmente nos estados do Sul e do Sudeste do Brasil. Em São Paulo, os primeiros substituíram a mão de obra escrava, com a vinda financiada pelos produtores de café e por isso se dirigiram às fazendas do interior. A maioria procedia do denominado Triveneto – as atuais regiões do Veneto, Friuli Venezia Giulia e Trentino Alto Adige.

A imigração dos italianos do Sul se tornou expressiva no início do século XX, com a industrialização de São Paulo. Foram atraídos pelo trabalho nas indústrias Francesco Antonio Maria Matarazzo, que começou aqui como mascate e acabou dono do maior complexo industrial da América Latina. Ele trouxe ou estimulou a vinda de muitos dos seus patrícios do Sul, ou seja, da Campânia.

O florescente comércio paulistano também serviu de chamariz. Muitas bancas do Mercado Municipal pertenciam a imigrantes do Sul, originários sobretudo da Puglia. Conforme o primeiro censo da Prefeitura de São Paulo, em 1900, moravam na cidade menos de 300.000 pessoas, mais da metade italianas (52%). Ocuparam especialmente os bairros do Bixiga, Brás e Mooca.

Daí a vasta influência, em São Paulo, da rica e variada cozinha dos imigrantes. Os que vieram do Sul introduziram as massas como spaghetti, fusilli, linguine, orecchiette e a lasagna, com os molhos de pomodoro e basilico, aglio e olio e peperoncino, ragù napolitano acompanhado de bracciola, etc. Os do Centro e do Norte trouxeram tortelli, agnolotti e cappelletti; as frescas, de fio e all’uovo (com ovo), trenette, fettuccine e molhos que iam do ragù alla bolognese ao pesto genovês.

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Como não encontraram em São Paulo os ingredientes originais para uma reprodução fiel das suas receitas, realizaram adaptações, recriações e invenções bem-sucedidas. Assim nasceu a cozinha ítalo-paulistana, com seus pratos emblemáticos: a sardella, pão de linguiça ou tortano, ficazza barese, pizza portuguesa e a pizza de frango com Catupiry, gnocchi de mandioquinha, talharim à parisiense, macalu com molho de frutos do mar, cappelletti à romanesca, risotto à piemontesa ou piemontese, filé à parmigiana, polpettone do Jardim de Napoli, perna de cabrito com brócolis e batatas coradas, cannoli do Juventus e tantos outros.

Todos são cobertos ou recheados por suculentas histórias. Uma das mais saborosas é a do cappelletti à romanesca, da autoria de Giovanni Bruno (1935-2014), italiano de Casalbuono, pequena comuna da região da Campânia, na província meridional de Salerno. Ele atuava na época no salão do restaurante Gigetto, do Centro de São Paulo, aberto em 1938. Durante a semana, a casa atraía uma legião de pessoas famosas e outras nem tanto, entre artistas e diretores do teatro, da televisão e do cinema, teatrólogos, cineastas, escritores, jornalistas, radialistas e incorrigíveis boêmios.

Giovanni Bruno permaneceu 17 anos no Gigetto, onde arrumou emprego em 1950, recém-chegado da Itália, desembarcado da terceira classe de um navio. Começou nos ofícios de lavador de verduras, descascador de batatas e empilhador de garrafas, mas trabalhou a maior parte do tempo no Gigetto como garçom. Deixou a casa em 1967, para ser sócio ou dono de restaurante: primeiro da Cantina Júlio, depois da Giovanni Bruno e finalmente de Il Sogno di Anarello, sempre cercado pelo apreço da clientela. Ele narrou sua trajetória no livro “Giovanni Bruno…aos nossos momentos”, com texto de Angelo Iacocca (Depoimento Editorial, São Paulo, 1994).

No Gigetto, compunha uma brigada da qual faziam parte os garçons Fausto, Piolini, Sarrafo e Tente, entre outros. Divertido, agregador e tifoso di calcio (fã de futebol), apaixonado pelo Palmeiras, de São Paulo, Giovanni Bruno atendia solicitamente uma grande clientela fiel. Entretanto, poucos abriam o cardápio quando sentavam à mesa, pois ele muitas vezes decidia o que iriam comer. “Não, hoje o senhor não vai pedir esse prato, é muito pesado”, dizia.

Com a mesma espontaneidade, contou à jornalista e pesquisadora gastronômica Silvana Azevedo de Almeida, como nasceu o cappelletti à romanesca (alla seria mais correto). Antes, porém, a explicação do prato. A palavra cappelletti (usada no plural) indica massinhas em formato de antigos e pequenos chapéus (cappelletti) medievais. Quando à romanesca, são recheados com carnes moídas, às vezes mortadela idem, pitadas de noz-moscada e pimenta-do-reino.

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Vão à mesa com um molho para lá de abundante, à base de creme de leite ou molho branco, presunto cozido picado ou em dadinhos, ervilha em lata e champignon em conserva. Silvana de Almeida publicou o depoimento de Giovanni Bruno na tese de mestrado que defendeu em 2016, na Faculdade de Filosofia, Letras e Ciências Humanas da Universidade de São Paulo, intitulada “O Léxico da Cozinha Italiana de São Paulo”, cujo texto resumimos no parágrafo seguinte.

No início de 1954, Giovanni Bruno ficou amigo de um cliente do Gigetto que viajou do Norte ao Centro da Itália. Ao voltar, falou-lhe entusiasmado de um cappelletti que havia saboreado. Não lembrava o nome do prato, nem onde o havia encontrado. O molho combinava panna (creme de leite fresco), um pouco de ervilhas e funghi (champignons de Paris). O cliente se chamava Pedro Rodrigues e era diretor da empresa Elevadores Atlas, na Avenida do Estado, situada no bairro do Cambuci.

Quando saiu do restaurante, Giovanni Bruno foi à cozinha e propôs ao cozinheiro Luiz reproduzir o prato. O Gigetto tinha no cardápio cappelletti, mas sempre in brodo (em caldo de frango), ou melhor, servido como sopa. O cozinheiro topou e os dois começaram a experimentação. Um mês depois, o cliente reapareceu no Gigetto e perguntou ao amigo: “O que vou comer hoje?”.

Ouviu uma resposta inesperada. “Fizemos um cappelletti coberto por creme de leite, sem farinha, nem Maizena”, disse Giovanni Bruno. Como o molho ficou um pouco “solto”, a dupla levou a preparação ao forno, a fim de “enxugar” o molho. Só depois entregaram o prato ao cliente. “Ele ficou louco”, contou Giovanni Bruno.

Curiosamente, depois de incorporada ao cardápio do Gigetto a receita demorou um pouco a fazer sucesso. Quando estourou, todas as cantinas paulistanas passaram a oferecê-la. Por que cappelletti à romanesca? Giovanni Bruno explicava que inventou o nome na hora e se referia à capital da Itália. Em italiano, romanesco significa romano. Em português, porém, indica algo que tem caráter de romance ou do que é romântico.

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Na Itália existe o cappelletti romagnoli, porém é diferente. O recheio leva peito de frango capão ou de galinha moído, ricotta, um queijo fresco não salgado, parmesão, manteiga, ovo; temperam-no com manteiga, noz-moscada, casca ralada de limão, pimenta e sal. Há a variante com ricotta, queijo fresco não salgado e parmigiano, amalgamado com ovo. O cappelletti romagnoli vai à mesa em caldo de frango. Aliás, servem-no tradicionalmente in brodo. Nos últimos tempos, porém, apresentam-no igualmente com ragù ou panna.

Segundo a “Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia” (Selezione dal Reader’s Digest, Milano, 2000), o nome cappelletti significa chapeuzinho e veio do homônimo medieval, dotado de uma faixa em volta da testa, cujo formato a massa reproduz. Sua antiguidade está documentada. Apareceu na “Cronaca di Fra Salimbene de Adam da Parma”, do século XIII, importante pesquisador franciscano que registrou a história da Itália e França.

Mas o cappelletti tem outro nome: tortellini. Na verdade, há uma pequena diferença entre ambos, na dobra final da massa. Cappelletti é denominação usada na Romanha (zona setentrional do país que atualmente faz parte da região da Emília-Romanha) e no território da província de Reggio Emilia (também na Emília-Romanha), enquanto tortellini prevalece em Bolonha (a maior cidade da região da Emília-Romanha).

Por que Giovanni Bruno, um italiano do Sul, foi se notabilizar graças a uma massa que não era da sua região natal, porém típica do Centro? Primeiro porque atendeu a um pedido especial. Depois, pela obstinação de ser o melhor profissional possível, enfim, pelo empenho de vencer no Brasil. Como seus conterrâneos de outras latitudes, manteve durante toda a vida a identidade regional. Entretanto, jamais deixou de ser um italiano genuíno. Nunca contou, mas certamente conheceu o cappelletti em São Paulo.

Na Itália, como é sabido, a cozinha varia conforme a região, a província, a comuna. Até a primeira metade do século XX, os italianos de um lugar ignoravam as receitas do outro. Ao se instalarem na cidade de São Paulo, aglutinaram diversos tipos de massa e de molhos. “Quando desembarquei na capital paulista, em 1948, apresentaram-me tipos de pasta (massa) da minha pátria que eu nunca tinha visto”, afirmou a italiana Anna Maria Carrer, falecida em 2015, aos 90 anos de idade. Ela nasceu em Trieste, no norte do país, mas foi criada em Roma. Grazie, immigrati e oriundi italiani!

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CAPELLETTI À ROMANESCA

Rende 4 porções

INGREDIENTES

MOLHO
.50g de farinha de trigo
.200 ml de leite
.200 ml de creme de leite fresco
.100 g de presunto cozido (magro) em cubinhos
.75g de ervilha em conserva
.100 g de champignons de Paris em conserva
.Sal a gosto

CAPPELLETTI
.500 g de cappelletti frescos (com recheio à base de carne)
.Queijo parmesão ralado para polvilhar
.Sal a gosto

PREPARO

MOLHO
1.Em uma panela, dissolva a farinha de trigo no leite. Junte o creme de leite fresco e leve ao fogo brando, sempre mexendo, até ferver e encorpar. Nesse momento, adicione o presunto, em seguida as ervilhas e os champignons.
2.Misture bem, tempere com sal e deixe por mais alguns instantes no fogo. Retire e reserve em lugar aquecido.

CAPPELLETTI E FINALIZAÇÃO
3.Em panela grande, cozinhe os capelletti em bastante água fervente com sal. Escorra-os ao dente e passe-os para um recipiente que possa ir ao forno.
4.Junte delicadamente o molho à massa, polvilhe o queijo parmesão ralado e leve ao forno rapidamente, apenas para gratinar.
5. Sirva imediatamente.