O segredo do panetone francês que supera o tradicional italiano

Receita tipicamente italiana, coube a um francês remodelar o panetone para o gosto brasileiro e fazer dele o melhor do país. Neste final de 2022, pela primeira vez, o Le Cordon Bleu Rio de Janeiro lançou uma linha com a tradicional sobremesa, feita pelo chef boulanger Philippe Lanie. O francês criou três sabores exclusivos, inclusive um salgado, feito com bacon e gruyère. Philippe é formado na tradicional Escola de Gastronomia Gregoire Ferrandi, em Paris, onde estudou padaria e vienoisserie. Em conversa com a coluna, que experimentou e aprovou a iguaria, ele ressalta os segredos da receita, que lembra a massa de um croissant: crocante por fora e macia por dentro.

Por que o Le Cordon Bleu resolveu criar o seu próprio panetone? Aprendi que o brasileiro gosta muito do panetone, é uma tradição de Natal. Mas descobri o panetone de modo muito industrializado. Durante anos, quis entender um pouco mais. Na escola [Le Cordon Bleu] por três anos a gente incorporou o panetone no conteúdo. A cada ano busquei melhorar a qualidade, queria algo diferente. Tive então a ideia do panetone folhado, que na França é uma categoria de brioche. Acho que vai dar inveja aos italianos.

A França também produz bons panetones? Cada região da França tem uma brioche tradicional, mas o panetone é de origem italiana. Hoje em dia, também há sucesso do panetone na França. A gente encontra nos mercados, não tanto nas padarias, porque tem um orgulho francês em ignorar produtos de outros países.

O que tem no seu panetone que nenhum outro tem? Essa categoria de brioche folheada que dá mais leveza e textura, junto com a presença do recheio. Eu incorporo o recheio durante o processo de dobra, dando mais tempero à massa. Assim ele ganha um aspecto crocante, pelo folheado, que o panetone tradicional não tem. Esse panetone tem o lado macio do miolo e o lado crocante da casca.

O brasileiro tem certa preferência pelo chocotone. O que acha disso? Não há limites para o recheio. Faço até de cogumelos! No nosso lançamento, até as frutas cristalizadas são caseiras, com limão siciliano, tangerina e laranja. E vou te falar: até quem não gostava, aprovou. Percebem a diferença no sabor.

Em quanto tempo fica pronto? 48 horas, são dois dias de pré-fermentação e finalização. É preciso fermentar no tempo certo, usar uma farinha de qualidade…

Qual é a bebida ideal para se harmonizar com um panetone? Para o doce, recomendo espumante ou vinho branco. Para o salgado depende do recheio, com cogumelos combina com o vinho tinto. O de bacon, com cerveja.

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