Chefs unem forças para promover pesca sustentável e mostrar potencial do peixe brasileiro

Em sete passos, o menu foi uma prova da qualidade do bom pescado brasileiro. A trilha, com a pele sequinha de tom levemente avermelhado e carne macia e delicada. O pargo, cozido à perfeição e servido apenas com alho poró, leite de coco e cúrcuma. O polvo, de textura tão macia que podia ser cortado com uma colher. E o tartar de camarões, acompanhados de pipoca de arroz picante e bisque, com uma pureza de sabor. Mais do que uma grande refeição, no entanto, havia um propósito envolvido.

Todos os passos do menu servido no restaurante Ecully, na zona oeste de São Paulo, indicado na categoria Bib Gourmand do Guia Michelin, e preparado a seis mãos por Guilherme Candido e Juliana Amorim e pelo amigo Alberto Landgraf, do Oteque, no Rio de Janeiro, restaurante com duas estrelas no mesmo Guia Michelin, foram feitos com peixes pescados de maneira sustentável. O cardápio também foi pensado para chamar a atenção do público para o trabalho do Instituto Peixe Legal, levantando recursos para ajudar a financiar o projeto.

A proposta do Instituto Peixe Legal, criação do pescador e ativista Antonio Carlos Amaral, é promover a pesca sustentável. O principal objetivo é substituir a pesca de arrasto para métodos mais responsáveis, como a pesca com anzol e gaiolas. De acordo com Amaral, essas práticas são mais seletivas e menos invasivas, reduzem o consumo de diesel (já que há menor necessidade de grandes barcos capazes de navegar em alto mar), preservam as qualidades naturais do pescado e diminuem o impacto nos ecossistemas costeiros.

A iniciativa é recente e a realização do jantar beneficente visa ajudar a colocar o projeto de pé. Além de custear o trabalho de pescadores parceiros por algum tempo, os recursos arrecadados serão usados para financiar um barco de testes que será usado como laboratório de técnicas. Há ainda custos operacionais e burocráticos envolvidos que também devem ser cobertos com os valores doados.

Há um claro potencial de impacto na cadeia de pesca brasileira, que hoje ainda carece de infraestrutura e é bastante precária e predatória. Segundo Landgraf, o projeto pode “mexer no PIB do país”, em estágios mais avançados. Mas é também uma maneira de obter produtos de maior qualidade. O camarão servido, por exemplo, não tem “pó”, como é chamado o conservante metabissulfito de sódio (INS 223). Trata-se de um aditivo muito usado para impedir a melanose, um processo de descoloração que afeta o crustáceo e reduz seu valor de mercado, embora não cause efeitos adversos na saúde. O uso de INS 233 em excesso, por outro lado, pode causar reações em consumidores mais sensíveis. A alternativa sustentável é usar o choque térmico, com congelamento em nitrogênio líquido.

Nesse primeiro estágio do Instituto Peixe Legal, restaurantes como o Oteque, o Ecully e outros vão receber alguns desses pescados especiais. “Nossa ideia é criar estruturas para que muitos restaurantes tenham acesso a esses produtos”, diz Landgraf, que tem participado de outros eventos semelhantes para ajudar o projeto. “É importante pensar na cadeia em nível comercial. A pesca artesanal tem seu papel, mas é necessário pensar como os pescadores podem ir para o meio do mar e pescar de forma consistente e sustentável“, afirma Candido.

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