Optar pelo vegetarianismo se tornou bem mais fácil ao longo dos últimos anos diante da disponibilidade cada vez maior de alimentos à base de proteínas vegetais feitos para substituir a carne. Entretanto, existem muitos desafios em relação ao valor nutricional desses produtos. Um estudo da Chalmers University of Technology, na Suécia, mostra que muitos dos “substitutos” alegam, por exemplo, um alto teor de ferro. No entanto, o mineral está em uma forma que não pode ser absorvida pelo corpo.
Uma equipe de pesquisa da Divisão de Ciência de Alimentos e Nutrição da universidade analisou 44 substitutos de carne vendidos na Suécia. Os produtos são fabricados principalmente a partir de proteína de soja e ervilha, mas também incluem proteínas de fungos. Entre esses produtos, notou-se uma grande variação no conteúdo nutricional e como eles podem ser sustentáveis do ponto de vista da saúde. Porém, em geral, a absorção de ferro e zinco dos produtos foi extremamente baixa.
“Isso ocorre porque esses substitutos da carne continham altos níveis de fitatos, antinutrientes que inibem a absorção de minerais no corpo”, diz Cecilia Mayer Labba, autora do estudo, que recentemente defendeu sua tese sobre as limitações nutricionais de mudar de proteína animal para vegetal à base de proteína.
No trato gastrointestinal, onde ocorre a absorção de minerais, os fitatos, encontrados naturalmente em feijões e cereais, se juntam com minerais essenciais à dieta, principalmente ferro encontrado em alimentos vegetais e zinco, e se tornam insolúveis – o que significa que não podem ser absorvidos pelo intestino -.
“É por isso que os teores elevados estão listados entre os ingredientes do produto, mas os minerais estão ligados aos fitatos e não podem ser absorvidos e utilizados pelo organismo”, diz Mayer Labba. Segundo a Organização Mundial de Saúde, 20% a 30% da população mundial adulta apresenta deficiência de ferro. Os grupos mais vulneráveis são as mulheres, gestantes ou não, e as crianças.
“Você não pode apenas olhar para a lista de ingredientes. Acreditamos que fazer alegações nutricionais apenas sobre os nutrientes que podem ser absorvidos pelo corpo pode criar incentivos para a indústria melhorar esses produtos”, diz Ann-Sofie Sandberg, professora de Ciência de Alimentos e Nutrição na Chalmers e coautora do estudo.
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